老饭店

 物无定味，适口者珍

     走到福佑路242号这家飞檐翘角、金碧辉煌的大饭店门口，大家都亲切唤它“老饭店”，其实，它原来叫“荣顺馆”，创建于清光绪元年(公元1—875年)，专卖本帮家常菜。虽店小貌不扬，却因菜肴质量好，制作精良，价格低廉，深得新老顾客好评，生意非常兴隆，大家直呼其为“老饭店”，以示亲昵。1965年扩建时，正式更名为“上海老饭店”。不久前装修之后，在大堂里有一块匾曰“荣／顷堂”，以示不忘本。所以进了老饭店，真有历史沧桑之感。不过沧桑归沧桑，吃菜归吃菜。老饭店的老菜总是吃不厌。上海人对几家本帮饭店各有确切的评价，他们说，德兴馆的“干货”，老饭店的“禽类”(鸡、鸭)，同泰祥的“糟货”o就是说老饭店善治鸡鸭(还有鱼鲜)。而山珍海味在烹调中善用红烧、生煸、煨、蒸、糟等技法，刀工、火工更有独到之处。菜肴讲究汤卤醇厚、浓油赤酱、原汁原味、色泽光润。总体上达到浓而不腻、淡而不薄，酥烂脱骨不失其形、滑嫩爽脆不失其质，配色艳而不，丽，造型雅而不俗，是本帮中的佼佼者，一面鲜艳的旗帜。
     我到这里吃饭还有一个目的，就是碰巧能吃到本帮泰斗李伯荣大师亲手做的菜。李大师生在厨师之乡——浦东三林塘，并且是厨师世家，已四代从厨。他14岁学艺，师从杨永生，砧前灶后练就一套过硬本领。他又是老饭店不退休的顾问。那天真叫巧极了，连吃李大师手制4道菜，其中两款还是工夫菜。
     那天吃到的“八宝鸭”，像一只大圆球卧在盘底，头歪在一旁，扁嘴已被砍掉。尝一筷，肥而不腻，除了糯米饭外，还有鸭肫、香菇、火腿、笋丁……等，八宝鸭已被拆骨，像一只肉布袋装了这么多好东西。“扣三丝”，传统到了家。笋丝、鸡丝、火腿丝在碗里码得整整齐齐的，喂味、蒸透，再倒扣在盘子里，上面有一只香菇。再将高级清汤加热后，用手遮一遮(不破坏造型)浇下去，—亡桌，一眼望去，像亭亭玉立的少女，望着一泓秋水，多美!这是刀工、火工、调味都十分讲究的“老派菜”，因为太好看、太好吃，“新派人”也不拒绝。李大师还做了两个创新菜：蟹卷——将三明治片，夹了蟹粉、蟹黄后，下油锅炸熟，装盘，上桌。看似春卷，实即“蟹卷”。还有蟹粉鱼肚，都是高档原料，一定不会便宜。不过，蟹粉很鲜，鱼肚糯软，品位很高，也是物有所值。依我“适口者珍”的原则，吃菜不论贵贱，只要好吃就行。上海建城700多年，开埠至今，也已超过150年。上海本帮菜，就是这段时间的产物。当然，浓油赤酱行不通了，但下工夫做菜，还是十分需要的。时间、
空间，都不是最主要的，还是“物无定味，适口者珍”呀!

店名：上海老饭店
地址：福佑路242号
电话：63552275