人民饭店

    新派闽菜：“姜母鸭“系公鸭做

      人民饭店在上海是块响当当的牌子。一是资格老，创办于1937年10月，原名“五味斋菜社(北号)”，苏帮名肴虾仁锅巴(天下第一菜)、母油船鸭、黄泥煨鸡(叫花鸡)、扇形划水、莲蓬豆腐……吃得上海人不亦乐乎。二是人民饭店从桑钟焙到杨洁五代三号服务员，成为上海餐饮业的品牌，家喻户晓，人人皆知。以至二十世纪六十年代周柏春、姚慕双等滑稽大师以此生活原型创造出《春色满园》的滑稽戏，也是家喻户晓，人人皆知。然而，前些日子走过南京西路大光明电影院隔壁，
看见大大一块牌子写着大大的“佛跳墙”三个大字，心里有一丝诧异：“怎么苏菜馆卖闽菜了?”进得门去，才发现人民饭店格局有极大变化。底楼中餐西吃，如牛排、烤银鳕鱼等。并供应咖啡、西点、茶、饮料及各式果茶。二楼凡尔登大厅、白金·汉宫厅、马德里厅以欧式装潢，同时可供250人就餐。这里供应闽帮和苏帮菜肴，并提供价廉物美的小吃。三楼法式大小包房分别以上海厅、台湾厅、厦门厅、泉州厅、漳州厅、集美厅、鼓浪屿厅命名，专供福建名菜佛跳墙及闽南姜母鸭等。至于地下室餐厅，开辟为闽南姜母鸭专厅，系列菜肴琳琅满目，物美价廉，人均消费仅20—30元。这么大的变化，难怪人们走到人民饭店门口没有了方向。
     但转而一想，也大可不必。饭店的风格，乃至帮别，本来是在长期经营中产生。在“五味斋”时期，因为菜肴“浓油赤酱不失其味，酥烂脱骨不失其形”，迹近苏帮，因而大家认为它是苏帮菜馆。如今到那里当家的林国堑经理，长期担任闽江饭店经理，本人又是福州人，又是高级技师，精通闽菜，凡此种种，人民饭店卖闽菜，也很正常。再一点，大家可能不清楚，在历史上，苏州、杭州风味(当时叫“苏杭雅菜”在南宋年间曾随着南下的贵族带到福州，影响了形成过程中的福州菜。从这点来说，苏州菜与福州菜还真有某种因缘，所以过去做苏州菜的人民饭店如今做新派闽菜，既／顷理
又成章。再说，人民饭店还是卖苏州菜，不过不光卖苏州菜而已。所以这是好事而不是坏事。
     想通了这一切，我立时进店，点了一盅“佛跳墙(可以一盅盅买)”，另外点了例盆的“闽南姜母鸭”。“佛跳墙”脍炙人口，实际上是高级大杂烩，用酒坛子炖，加黄酒。成菜之初，秀才们以其香，戏称“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，故名。各位大师所做，版本不同。人民饭店版小盅的很精致，参翅鲍都有。而有趣的是“姜母鸭”并不是母鸭，是用“红头番鸭”的公鸭所做。“姜母”是老姜，用老姜来做“姜母鸭”，好好吃噢!不妨一试。

店名：人民饭店
地址：南京西路226号
电话：63724187