虚家私菜精作坊

供私人享受的私菜

       这是海派大师徐正才领衔掌勺的饭店，开了将近一年。在上海，以“私人”命名的菜馆不少，但真正由私人实际操作的不多，以大师级的“高技”带领一批厨师从砧墩到炉灶实实在在做出菜来的，“徐家’’是第一家，也是至今唯一的一家。徐大师原在梅龙镇酒家任职，1—988年10月，在德国法兰克福市荣获第十七届国际奥林匹克烹饪大赛金牌奖。1991-年6月又应英国诺威奇酒店学院邀请，赴英讲学两个月。

       酒家既名“私菜”，自然都是徐大师拿手好菜。如煮干丝，例盆要120元，但全用高汤烹饪，无一点味精，却透鲜透鲜，物有所值。又如脱胎于“富贵鱼镶面”的“银鳕鱼镶面”，是徐大师干烧的功底，原料却更珍贵。再如“特色面筋”，面筋自制，油里炸脆，再浇以OK酱勾的芡，味甜酸，“齿感”亦佳。俗话道：“戏子的腔，厨师的汤”，徐大师“汤”好，“腔”亦佳。无论唱念做打、色香味形均为上乘。还有“虾蟹油馓”，直教人怀念幼时江北人挑担叫卖：“麻油馓子，脆麻花!”又有虾仁、蟹粉，档子高。
 
      “精作坊”三字，亦非闲笔。小老板要“精简厨房”，徐大师的班底却大得很，又有女儿徐国敏为行政总厨，连做点心的也有一班人。不信，请尝一个“灌汤小笼”。一定要轻轻夹，慢慢提，咬一口，开个“窗”，先吸汤，再吃馅o，注意，汤也要小口吸，当心烫痛。试问，哪一家食品公司的速冻小笼有这样的好味道?当然，“坊”即作坊，这符合中国饮食业“前店后工场(作坊)”的传统。

       奇怪的是，我到“精作坊”，有一种在戏台上的衙门里的感觉。由圆和直线构成的木制装饰颇有古衙门的“签押房”的意趣。在这里进餐最舒心的是几乎没有一点点噪声污染。大家都静静地吃饭，偶尔说话也是小弦切切如私语。到“精作坊”吃饭唯一小心的是要带足够的钱。这里最贵的菜佛跳墙要2200元，不过够8人享受，平均每人275元，算下来，也不怎么贵。总而言之，并非排档菜、模子菜，花了相当的钱，总要慢慢欣赏，既不会摆阔乱点“鸳鸯谱”，也不会狼吞虎咽，风卷残云，食而
不知其味。根据胃口点菜，每款都细细品味，岂不回归到吃饭的本来目的。吃饭本来是一种私人行为，不知什么时候起，吃饭成了“革命行动”，不但有‘‘合法理由”，而且有“合理支出”，用不到私人负担，却也没有了私人的自由。如今“徐家私菜精作坊”既是私人制作的，也归私人享用，故而很私人，很舒适，也很自由。“精作坊”地处淮海中路99号大上海时代广场四楼，楼下是著名的“连卡佛”。淮海中路东段“亮起来”，徐家私菜精作坊，也有——份功劳。

店名: 虚家私菜精作坊

地址: 淮海中路99号大上海时代广场连卡佛四楼

电话: 63910153