知味观酒家

  观料便知味如何

      1999年—2000年，是杭州菜馆大举进沪的年代。说实话，讲它是杭州菜馆并不确切，因为它不光卖杭州菜，还卖川菜、湘菜、粤菜，甚至上海本帮菜。确切地说，这是杭州人来上海开店。但上海是有杭菜馆的。二十世纪二十年代前叶，开在牛庄路的“天香楼”，二十年代末开在北京东路芝罘路附近的“知味观”，以及解放后开的“西湖饭店”，都是真正的杭菜馆。其中菜肴精良、影响最大的是“知味观杭菜馆”，后又改成“知味观酒家”。这店名的来历据说是店家的一句广告语：“欲知我味，观味便知。”不管此广告语是否通／顷，但可以肯定，是杭州人孙翼斋来开的。而且很讲究用料精细，薄利多销，生意很好。不久，他又聘请杭州名厨，来沪掌勺，并将广告语中“知”、“味”、“观”三字取作店招，广为招徕。许多名人都经常光顾知味观。1—932—1—934年3年中，鲁迅曾8次到知味观，其中2次是应邀出席，6次是宴请客人。1-932年7月3日晚，鲁迅在知味观为日本友人山本初枝
饯行，内山完造夫妇也在被请之列。席上，鲁迅特地点了西湖醋鱼、荷叶三鲜、龙井虾仁等名菜。1—933年鲁迅迁居山阴路大陆新村9号，为答谢友人，他亲自去知味观预订酒席。4月22日，郁达妇夫举家迁杭，鲁迅为之饯行，订的也是知味观的席。1933年1—0月23日，鲁迅在知味观宴请日本福民医院院长及吉田、高桥二君、内山完造等好友时，点了叫花鸡、东坡肉、莼菜汤等佳肴。日本朋友为知味观的佳肴所倾倒。
      知味观杭菜的主要特点是选料讲究，口味清鲜、脆嫩，烹饪方法别具一格。前几年，知味观曾实行中外合作，取名“海上夜明珠酒楼”。舍弃了老字号招牌，扬短避长肯定不行，故知味观曾一度“蒸发”。去年老店新开，还在原地，四方老顾客闻讯赶来，一时人满为患。知味观杭菜，依在下之见，属于中档，知识界人士、中档收入的顾客及南京路的游客为其主要客源。高档者如天香楼(78年前开在牛庄路，后迁港，前年重开在虹桥)，低档者如大批人沪者。知味观名菜“东坡肉”，色泽酱红，汤肉交融，肉质酥烂，香醇人味。“西湖醋鱼’’色泽红亮、肉质鲜嫩、酸中带甜。“龙井虾仁”以明前龙井芽茶及鲜活大河虾烹成，色泽白绿相间，茶香浓郁，虾仁鲜嫩，滋味独特。“荷叶粉蒸肉”，以杭州“曲院风荷’’的荷叶清蒸，肉质酥烂，肥而不腻，荷叶香味浓郁。还有创新菜，如“扒烧鲢鱼头”，一个鱼头斩一刀没全切开，摊开来如两个头。“港式银鳕鱼”，红烧之后，浇上卡夫奇妙酱。点心有南瓜圆子、萝卜丝酥饼和蟹粉小笼，极为家常，也相当可口，真是“观料便知味如何”呀!

店名：知味观酒家
地址：福建中路345号
电话：63223862