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川 菜

川菜是我国八大菜系之一，以长江上游的“天府之国”——四川为中心发展起来的。在现代饮食史上，川菜进入上海有两次机缘。—是北伐战争时期，北伐军的将领和士兵中四川人比较多，他们改不了自小养成的口味和饮食习惯，因此北伐军开到哪里，川菜也随着带到哪里。另一次是抗战胜利后，重庆政府中的党政要员回到上海，这中间有不少四川籍人士，也有不少在八年抗战中吃惯了四川菜的外来人。他们的到来，大大促进了上海的川菜发展。但是川菜要在上海生根，就必须适应上海这方水土，所以不少川菜馆在引进正宗川菜的同时也开始了对川菜的再改进。
川菜重视调味，素有“百菜百味”之誉，具有“七滋八味”特点。由于四川地处盆地，气候湿热，瘟疫较多，为
解毒，去湿热、防疾病，川味多重辣。有趣的是，川菜的辣具“百菜百味”之变化，有重辣，清辣、微辣、甜辣、酸辣，麻辣，咸辣、苦辣等各种不同的辣味。川菜善用辣，而且用得灵活。川菜之所以能在上海落脚并得到发展，正是由于从适应上海人的口味出发，对各项传统菜肴作了改造，保留传统做法但不拘泥于传统做法。比如烧明虾，通常要放辣，但根据需要，按川菜烹制法，烧出不含辣味的明虾。类似的不同烹制方法，使上海菜出现了若干流派，定格为风格独特的海派川菜。