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京 菜

京菜最早源于鲁菜，后又结合蒙族菜、满族菜、扬州菜等发展而来。京菜长期以来形成了擅长烹制各式猪，羊肉菜肴的特色。明清两代宫廷厨师多为山东人，京菜中因而融进鲁菜的许多特点。京菜以肉菜居多，烹调方法以炸，溜，爆，烤、烧为主，菜肴口味以咸、淡，脆，香、酥、嫩、鲜为特色。其主要名菜除北京烤鸭外，还有糟溜鱼片，醋椒鱼，扒熊掌，白煮肉等，其中一些宫廷菜，标榜为“仿膳”的，近几年也被聪明的厨师整理发掘出来，引起食客的浓厚兴趣。馒头，包子，饺子等面食发达，是八大莱系中的名帮菜。
京菜在上海有悠久的历史，据清人葛元煦光绪二年(公元1876年)所著《沪游杂记》记载，当时上海的京菜馆已大盛。北京菜的大举南下，大约在本世纪初的辛亥革命前后，不少北京人到上海开菜馆。上海人喜甜食，京菜馆在烧菜时普遍放糖，成为海派京莱的一大特色。50年代，京菜在上海已形成技艺高超、品种齐全的一大风味莱肴。其中著名的京莱馆有燕云楼、凯福饭店、北京海派饭店和燕京楼。
著名餐馆
燕云楼
上海的京菜馆最老的字号要算燕云楼，已有50年的历史。燕云楼的看家菜是北京烤鸭。但与北京全聚德不同的是该店烤鸭脂肪大大减少，更讲究表皮的色泽和酥脆，以适应南方人的口味和饮食习惯。此外，包裹烤鸭的荷叶饼和调味的面酱也很讲究。不过，上海的食客更喜爱燕云楼的“植物四宝”和“银丝卷”。近年新创的菜还有“烩八珍”，它以干贝，鱼翅、鲍鱼，海参，鱼肚，鱼唇等为原料精心加工，盛装在小盅内飨客，别有一番风味。其他几味传统莱肴，如蝴蝶海参，卤肴肝，糟溜鱼片等颇合上海人口味。
推荐名菜：烤鸭，烩八珍，油爆双脆，蝴蝶海参，醋椒桂鱼
营业时间： 11:00—14:00、17:00—22:00
地 址： 广西北路288号
交 通： 公交线路17、20、37、49等
电 话：63223298、63609698
北京饭店
位于提篮桥闹市中心。这里主要供应海派京帮菜，引进南方烹饪概念，糅合南方特色风味，风格独具，自成一
格，既有传统菜，特色菜、创新菜，又有宫廷御膳。名菜有北京烤鸭、九转肥肠、芙蓉鸡片和创新菜原壳鲜贝，冰糖蛤士膜、糟溜鱼片，醋椒鳜鱼和水晶虾仁。
地址： 霍山路68号
交通： 公交线路l3、15、19、25、28、37、47等
电话： 65416693
燕京楼
是一家擅长京津风味菜点的酒楼。燕京楼的传统名莱有酱爆牛肉、葱爆羊肉、油爆双脆、油淋子鸡等。燕京楼兼味津门的杰作，供应为消费者称道的狗不理包子，每天争尝者络绎不绝。
地址： 卢湾区淮海中路]029号
交通： 公交线路26、42、911、976等
电话： 64726855
上海淮海路全聚德烤鸭店
“全聚德”的北京烤鸭，以它那枣红油亮的色泽，皮脆肉嫩的风味，成为“北京烤鸭”的代名词。“全聚德”在上海的分店，不仅为“东方不夜城”的餐饮市场增添了一抹亮丽的色彩，更把纯粹京味的“全聚德全鸭席”带到了上海。历史悠久，蜚声中外的全聚德烤鸭是用5斤左右的填鸭，挖去内脏后充气膨胀．再烫皮，上糖，晾后挂到炉里明火烤制而成。上桌时将香嫩酥皮的鸭肉切成薄片，配以荷叶饼卷大葱段、甜面酱，蒜泥食之，腴美醇厚，回味无穷，独具京城风味，是中国美食界的第一道名菜。吃后再喝上几口鸭架汤，其味鲜美，更是回味无穷。上海淮海路全聚德烤鸭店的全鸭席菜包括100多种冷热菜肴，著名的冷菜有：五香鸭、香糟鸭、芥茉拌鸭掌、酱鸭膀，盐水鸭肝、水晶鸭舌等：著名的炒菜有清炸胗肝，芝麻鸭肝、火燎鸭心、酱爆鸭丁、青椒鸭肠等，著名的烩菜和汤菜有烩鸭四宝、烩鸭舌乌鱼蛋等等。其他还有各大菜及著名面点，当然少不了一只全聚德的烤鸭。“不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾”。有了“全聚德”上海分店，上海人再想吃正宗美味的烤鸭就不必千里迢迢跑到北京去了。
营业时间：周一-周日11:00—23:00
收费方式： 现金、信用卡、支票
客容量： 600人左右
价 格： 70元／人均消费
地 段： 淮海中路瑞金路口
地 址： 淮海中路786号
交 通： 乘42、24，41、926，126、911路公共汽车瑞金一路下
电 话： (021)64337286
传 真： (021)64337319
其他分店：
地址： 卢湾区淮海中路786号
电话： 64335799
地址： 闸北区天目西路547号
电话： 63538558
凯福饭店
四川北路商业街上最大的饭店。经营的菜肴以京、鲁菜肴为主，特色名菜有“赛螃蟹”、“馏黄菜”、“拔丝苹
果”、“酱爆鸡刁一，还有独产的“凯福中排”非常受欢迎。
地址： 虹口区四川北路878号
电话： 632426S8
龙满楼酒家
以老鸭汤、腌笃鲜等菜肴为著名。一流的装璜，橙黄灯光，气氛宜人，大众消费，菜式繁多，口味独到。
招牌菜： 老鸭汤，腌笃鲜
营业时间： 周一-周日10:30-24:00
客容量： 500人左右
价 格： 50／人均消费(满l00元送20元折扣券)
地 址： 宝山路1号
交 通：乘13、63、14、18路公共汽车，宝山路附近
电 话： (021)63249246
传 真： (021)63249649